单项选择题宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。
A.规格
B.价格
C.数量
D.质量
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1.单项选择题炒虾仁的勾芡方法是()。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
2.单项选择题蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。
A.光亮透明
B.洁白光亮
C.透明亮丽
D.色洁鲜艳
3.单项选择题河蚌经加工取肉后,应摘去鳃瓣和(),然后再用盐水搓洗。
A.肠胃
B.泥沙
C.油垢
D.黏液
4.单项选择题下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是()。
A.海参
B.鱿鱼
C.香菇
D.鲍鱼
5.单项选择题穿的工艺需要将被穿料进行()处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
6.单项选择题松鼠鱼的勾芡方法是()。
A.浇芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推搅法
7.单项选择题宴席菜肴色彩组配包括()的组配等。
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
8.单项选择题一般白汤的特点是:汤色乳白,味鲜,适宜()烹调之用。
A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴
9.单项选择题烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。
A.鲜咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
10.单项选择题吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。
A.加热开始时
B.清汤沸腾时
C.清汤稠浓时
D.清汤加热中
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蜜汁是以蒸汽或()作为传热介质。
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蟹类原料初加工步骤是()。
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