蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

单项选择题蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

A.光亮透明
B.洁白光亮
C.透明亮丽
D.色洁鲜艳

1.单项选择题河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。

A.肠胃
B.泥沙
C.油垢
D.黏液

2.单项选择题下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。

A.海参
B.鱿鱼
C.香菇
D.鲍鱼

3.单项选择题穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡

4.单项选择题松鼠鱼的勾芡方法是（）。

A.浇芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推搅法

5.单项选择题宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是

6.单项选择题一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。

A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴

7.单项选择题烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。

A.鲜咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜

8.单项选择题吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。

A.加热开始时
B.清汤沸腾时
C.清汤稠浓时
D.清汤加热中

9.单项选择题下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串

10.单项选择题（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味