（）不是生炒法的特征。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。