原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

（）不是生炒法的特征。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

讲究清鲜是（）特点之一。

“片皮鸡”应上的浆是（）

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。