活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

“片皮鸡”应上的浆是（）

软榴与滑榴的主要区别是（）

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

讲究清鲜是（）特点之一。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。