活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

（）适合煎鸡排。

（）不是生炒法的特征。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

软榴与滑榴的主要区别是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

“片皮鸡”应上的浆是（）

讲究清鲜是（）特点之一。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。