鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。