卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

讲究清鲜是（）特点之一。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

炸牛排挂的糊是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

（）适合煎鸡排。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。