烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

“片皮鸡”应上的浆是（）

讲究清鲜是（）特点之一。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。