活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

（）不是生炒法的特征。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。