蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

（）不是生炒法的特征。

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

炸牛排挂的糊是（）

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。