调制白卤水不能用有色调料和泡椒。

判断题调制白卤水不能用有色调料和泡椒。

1.判断题油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应，直至发生膨胀作用。

2.判断题传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。

3.判断题酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。

4.判断题猪肚的初加工宜采用清水漂洗法。

5.判断题麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。

6.判断题剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

7.判断题油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

8.判断题热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。

9.判断题调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。

10.判断题猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。