鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

㸆菜的原料以（）为主。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。