单项选择题下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A.猪肚
B.茄子
C.豆腐干
D.以上都是
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1.单项选择题干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
A.色泽
B.数量
C.份量
D.鲜味
2.单项选择题干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。
A.毛皮
B.杂质
C.黏液
D.筋膜
3.单项选择题干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。
A.吸水
B.脱水
C.失水
D.加水
4.单项选择题下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
5.单项选择题烤羊肉串采用的烤制方法是（）。
A.叉烤
B.挂炉烤
C.明炉烤
D.铁板烤
6.单项选择题鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。
A.春末夏初
B.夏末秋初
C.冬末初春
D.秋末冬初
7.单项选择题在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。
A.生产内容与生产关系
B.法律内容与法律关系
C.社会生活与社会关系
D.职业生活与职业关系
8.单项选择题用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。
A.酱香浓郁
B.口味鲜甜
C.口味鲜咸
D.鲜甜适中
9.单项选择题羊肉的分级中以（）羊肉为最好。
A.四级
B.三级
C.二级
D.一级
10.单项选择题河鲤鱼色黄，鳞片有光泽，腹小身略长，尾（）。
A.红
B.黄
C.黑
D.白