单项选择题下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁雪梨
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1.单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。
A.主料
B.配料
C.辅料
D.组配菜肴
2.单项选择题菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A.丰满
B.制作
C.烹调
D.丰富
3.单项选择题液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（），发现问题要立即关闭总阀门。
A.断气
B.气等火
C.人等火
D.断水
4.单项选择题根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。
A.1
B.2
C.4
D.8
5.单项选择题煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒（煸）和（）三种。
A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.焖煸
6.单项选择题厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。
A.要求
B.环境
C.前提
D.条件
7.单项选择题热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。
A.操作台干净
B.操作台整齐
C.操作台要大
D.操作台要小
8.单项选择题花生最易受到（）的污染。
A.霉菌
B.大肠菌
C.酵母菌
D.肠道致病菌
9.单项选择题职业道德有形式上的（）的特征。
A.复杂性
B.社会性
C.一般性
D.多样性
10.单项选择题干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。
A.煎
B.烧
C.烩
D.焗