单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。
A.主料
B.配料
C.辅料
D.组配菜肴
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1.单项选择题菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A.丰满
B.制作
C.烹调
D.丰富
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A.断气
B.气等火
C.人等火
D.断水
3.单项选择题根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。
A.1
B.2
C.4
D.8
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A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.焖煸
5.单项选择题厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。
A.要求
B.环境
C.前提
D.条件
6.单项选择题热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。
A.操作台干净
B.操作台整齐
C.操作台要大
D.操作台要小
7.单项选择题花生最易受到（）的污染。
A.霉菌
B.大肠菌
C.酵母菌
D.肠道致病菌
8.单项选择题职业道德有形式上的（）的特征。
A.复杂性
B.社会性
C.一般性
D.多样性
9.单项选择题干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。
A.煎
B.烧
C.烩
D.焗
10.单项选择题热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。
A.晾凉
B.趁热
C.调味
D.冷藏