单项选择题牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。
A.炖、焖
B.扒、蒸
C.炒、烹
D.焅、汆
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1.单项选择题菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
2.单项选择题树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。
A.公正廉洁、奉公守法
B.忠于职守、遵章守纪
C.爱岗敬业、注重实效
D.忠于职守、爱岗敬业
3.单项选择题对人畜危害最大的传染病是（）。
A.炭疽
B.鼻疽
C.口蹄疫
D.囊虫病
4.单项选择题（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.家禽类原料
D.加工性原料
5.单项选择题按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.鲜味
6.单项选择题烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（）。
A.增香
B.杀菌
C.灭菌
D.提鲜
7.单项选择题（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
A.鲤鱼
B.草鱼
C.黄鱼
D.鳗鱼
8.单项选择题炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
9.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝的浆是（）。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆
10.单项选择题一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。
A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰
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卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
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（）适合煎鸡排。
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