单项选择题对人畜危害最大的传染病是（）。
A.炭疽
B.鼻疽
C.口蹄疫
D.囊虫病
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1.单项选择题（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.家禽类原料
D.加工性原料
2.单项选择题按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.鲜味
3.单项选择题烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（）。
A.增香
B.杀菌
C.灭菌
D.提鲜
4.单项选择题（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
A.鲤鱼
B.草鱼
C.黄鱼
D.鳗鱼
5.单项选择题炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
6.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝的浆是（）。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆
7.单项选择题一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。
A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰
8.单项选择题菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
9.单项选择题烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。
A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软
10.单项选择题牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以（）为宜。
A.1：3
B.1：5
C.1：6
D.1：7