单项选择题()是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.家禽类原料
D.加工性原料
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1.单项选择题按烹调原料的商品种类分,海米属于()类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.鲜味
2.单项选择题烹调中使用葱姜蒜的主要作用是()。
A.增香
B.杀菌
C.灭菌
D.提鲜
3.单项选择题()的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡(生搓)、洗涤。
A.鲤鱼
B.草鱼
C.黄鱼
D.鳗鱼
4.单项选择题炝鱼片是将鱼片上()浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
5.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝的浆是()。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆
6.单项选择题一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料()。
A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰
7.单项选择题菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的(),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
8.单项选择题烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。
A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软
9.单项选择题牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以()为宜。
A.1:3
B.1:5
C.1:6
D.1:7
10.单项选择题剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约()的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm