单项选择题按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.鲜味
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1.单项选择题烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（）。
A.增香
B.杀菌
C.灭菌
D.提鲜
2.单项选择题（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
A.鲤鱼
B.草鱼
C.黄鱼
D.鳗鱼
3.单项选择题炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
4.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝的浆是（）。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆
5.单项选择题一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。
A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰
6.单项选择题菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
7.单项选择题烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。
A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软
8.单项选择题牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以（）为宜。
A.1：3
B.1：5
C.1：6
D.1：7
9.单项选择题剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
10.单项选择题营养是指人体（）和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。
A.摄取
B.消化
C.吸收
D.以上都是