（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。

单项选择题（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。

A.鲤鱼
B.草鱼
C.黄鱼
D.鳗鱼

1.单项选择题炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。

A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆

2.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝的浆是（）。

A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆

3.单项选择题一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。

A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰

4.单项选择题菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态

5.单项选择题烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。

A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软

6.单项选择题牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以（）为宜。

A.1：3
B.1：5
C.1：6
D.1：7

7.单项选择题剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。

A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm

8.单项选择题营养是指人体（）和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。

A.摄取
B.消化
C.吸收
D.以上都是

9.单项选择题（）是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。

A.灌洗法
B.里外翻洗法
C.盐醋搓洗法
D.刮剥洗涤法

10.单项选择题酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。

A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜