单项选择题下列最适宜五彩鸡丝的浆是()。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆
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1.单项选择题一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料()。
A.垫底
B.盖面
C.围边
D.装饰
2.单项选择题菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的(),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
3.单项选择题烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。
A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软
4.单项选择题牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以()为宜。
A.1:3
B.1:5
C.1:6
D.1:7
5.单项选择题剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约()的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
6.单项选择题营养是指人体()和利用食物中的营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程。
A.摄取
B.消化
C.吸收
D.以上都是
7.单项选择题()是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。
A.灌洗法
B.里外翻洗法
C.盐醋搓洗法
D.刮剥洗涤法
8.单项选择题酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
9.单项选择题粤菜白斩鸡使用的烹调方法是()。
A.烫
B.泡
C.汆
D.白煮
10.单项选择题把()的冷拼原料整齐排列,盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。
A.数量最多
B.松散易碎
C.质量最好
D.形状散乱
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以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体,运用火候及翻炒动作技巧,使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
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“片皮鸡”应上的浆是()
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