单项选择题菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
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1.单项选择题烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。
A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软
2.单项选择题牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以（）为宜。
A.1：3
B.1：5
C.1：6
D.1：7
3.单项选择题剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
4.单项选择题营养是指人体（）和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。
A.摄取
B.消化
C.吸收
D.以上都是
5.单项选择题（）是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。
A.灌洗法
B.里外翻洗法
C.盐醋搓洗法
D.刮剥洗涤法
6.单项选择题酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
7.单项选择题粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。
A.烫
B.泡
C.汆
D.白煮
8.单项选择题把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。
A.数量最多
B.松散易碎
C.质量最好
D.形状散乱
9.单项选择题无鳞鱼用于红烧或炖汤时，应用（）的热水浸烫1min为佳。
A.75～85℃
B.60～65℃
C.55～60℃
D.50～55℃
10.单项选择题花色热菜的第一要素是（）。
A.食用性
B.观赏性
C.多样性
D.灵活性