单项选择题酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
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1.单项选择题粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。
A.烫
B.泡
C.汆
D.白煮
2.单项选择题把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。
A.数量最多
B.松散易碎
C.质量最好
D.形状散乱
3.单项选择题无鳞鱼用于红烧或炖汤时，应用（）的热水浸烫1min为佳。
A.75～85℃
B.60～65℃
C.55～60℃
D.50～55℃
4.单项选择题花色热菜的第一要素是（）。
A.食用性
B.观赏性
C.多样性
D.灵活性
5.单项选择题制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A.动物
B.牛肉
C.鸡肉
D.骨架
6.单项选择题鱼尾俗称划水，皮厚筋多，（），是以臀鳍为界限直线割下，适宜红烧等技法。
A.肉质细嫩
B.肉质肥美
C.肥瘦相间
D.肉质粗老
7.单项选择题人们对某人某事的评论，称为（）。
A.社会舆论
B.新闻报导
C.社会评论
D.个体评论
8.单项选择题菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A.有色
B.无色
C.红色
D.白色
9.单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、白煮、熏等。
A.拌
B.酱
C.醉
D.腊
10.单项选择题酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
A.硝
B.盐
C.酱油
D.香料