把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。

单项选择题把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。

A.数量最多
B.松散易碎
C.质量最好
D.形状散乱

1.单项选择题无鳞鱼用于红烧或炖汤时，应用（）的热水浸烫1min为佳。

A.75～85℃
B.60～65℃
C.55～60℃
D.50～55℃

2.单项选择题花色热菜的第一要素是（）。

A.食用性
B.观赏性
C.多样性
D.灵活性

3.单项选择题制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

A.动物
B.牛肉
C.鸡肉
D.骨架

4.单项选择题鱼尾俗称划水，皮厚筋多，（），是以臀鳍为界限直线割下，适宜红烧等技法。

A.肉质细嫩
B.肉质肥美
C.肥瘦相间
D.肉质粗老

5.单项选择题人们对某人某事的评论，称为（）。

A.社会舆论
B.新闻报导
C.社会评论
D.个体评论

6.单项选择题菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

A.有色
B.无色
C.红色
D.白色

7.单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、白煮、熏等。

A.拌
B.酱
C.醉
D.腊

8.单项选择题酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。

A.硝
B.盐
C.酱油
D.香料

9.单项选择题用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。

A.质量最好
B.比较整齐
C.形状散碎
D.零碎

10.单项选择题餐饮企业储存各类原料应按（）、半成品分开的原则存放。

A.酱肉
B.熟料
C.成品
D.干料