上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

（）不是生炒法的特征。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。