多种原料冷盘是指用两种以上（）拼成的冷盘。

单项选择题多种原料冷盘是指用两种以上（）拼成的冷盘。

A.植物原料
B.凉菜原料
C.热菜原料
D.动物性原料

1.单项选择题剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm。

A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5

2.单项选择题厨房安全是指厨房生产所使用的原料（）、生产成品、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A.采购卫生
B.人员卫生
C.加工方式
D.工作环境

3.单项选择题紫菜以表面光滑滋润，紫色有光泽，片薄，大小均匀，（），无杂质者为佳。

A.韧性好
B.味甘甜
C.质干味香
D.肉质坚实

4.单项选择题菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴。

A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓

5.单项选择题牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。

A.3
B.1
C.2
D.4

6.单项选择题用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。

A.红亮
B.红褐
C.洁白
D.金黄

7.单项选择题下列原料中，属于植物性干料制品的是（）。

A.海参
B.对虾
C.鱿鱼
D.玉兰片

8.单项选择题厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。

A.用电安全负责人
B.用电使用要求
C.用电使用条件
D.用电使用方法

9.单项选择题下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。

A.腊肉
B.火腿
C.干贝
D.风鸡

10.单项选择题表示原材料利用程度的指标叫（）。

A.毛利率
B.出材率
C.成本率
D.损耗率