单项选择题菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
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1.单项选择题牛黄瓜肉瘦肉多,筋健少,属()级牛肉。
A.3
B.1
C.2
D.4
2.单项选择题用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。
A.红亮
B.红褐
C.洁白
D.金黄
3.单项选择题下列原料中,属于植物性干料制品的是()。
A.海参
B.对虾
C.鱿鱼
D.玉兰片
4.单项选择题厨房安全用电管理制度,包括指定()、标示操作规程、定期检查等制度。
A.用电安全负责人
B.用电使用要求
C.用电使用条件
D.用电使用方法
5.单项选择题下列原料中,属于动物性干料制品的是()。
A.腊肉
B.火腿
C.干贝
D.风鸡
6.单项选择题表示原材料利用程度的指标叫()。
A.毛利率
B.出材率
C.成本率
D.损耗率
7.单项选择题炒、爆类烹调法一般使用的是()。
A.旺火
B.小火
C.中火
D.明火
8.单项选择题成人膳食纤维推荐摄入量为每日()克。
A.10
B.15
C.20
D.30
9.单项选择题忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。
A.职业理想
B.职业意识
C.职业思想
D.职业道德
10.单项选择题高级清汤的特色是汤(),似白水,味极鲜美。
A.味美
B.浓白
C.无颗粒
D.清澈见底
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焯制绿叶菜时,宜冷下下锅,小火长时间加热。
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()不是生炒法的特征。
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打蛋清应顺一个方向搅拌,最好在打之前加入少许色拉油,有利于发泡。
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下列菜肴中,属于原料加热前调味的是()
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卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
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酱是将原料放入酱汁中烧沸,再用小火煮至酥软,捞出即可。
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上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
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