单项选择题菜点总成本是菜点单位成本与()的乘积。
A.菜点数量
B.原料成本
C.配料成本
D.调料成本
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1.单项选择题剞刀能缩短原料的(),使热穿透均衡,达到成熟度一致目的。
A.炸制时间
B.成熟时间
C.存放时间
D.加工时间
2.单项选择题水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
3.单项选择题鱼的横纹肌属于()。
A.心肌
B.平滑肌
C.随意肌
D.不随意肌
4.单项选择题葱烧海参淋的油是()。
A.香油
B.大油
C.葱油
D.蚝油
5.单项选择题红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和()的不同。
A.刀工
B.味型
C.色泽
D.热锅
6.单项选择题卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。
A.卤汁
B.口味
C.色泽
D.汁量
7.单项选择题软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
8.单项选择题家常味型中的豆豉主要起()的作用。
A.增香
B.提色
C.提质
D.增色
9.单项选择题羊腱子肉属三级羊肉,适于()等烹调技法。
A.烧、炖
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
10.单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A.采购
B.保管
C.领用
D.预定
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蚝油扒瓜脯忌下()调味。
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