用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。​

在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。