判断题肉类布朗少司是将辅料熟制，视情况将辅料取出沥干。
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1.判断题羊肉类原料的切割工艺与牛肉基本相同。
2.单项选择题馅料一般由肉糜、（）、香料、调味料等搅拌混合而成。
A.青菜
B.白菜
C.蔬菜
D.菠菜
3.单项选择题背开出骨时运刀应做到（）。
A.稳
B.准
C.平
D.以上都是
4.单项选择题鸡分割可分为三大类，鸡腿、（）和鸡脯。
A.骨架
B.鸡胸
C.鸡翅
D.鸡头
5.单项选择题关于烟熏肉类说法错误的是（）。
A.常用的烟熏肉类不包括烟熏猪肉
B.肉类需要经过熟制后再经过烟熏
C.肉制需要保持烟熏味
D.常用于西式早餐冷切肉拼盘
6.单项选择题关于圆体鱼加工取料的六档描述错误的是（）。
A.两片去皮鱼肉
B.两片鱼皮
C.两条鱼骨
D.一个鱼头
7.单项选择题鱿鱼的体囊可以整体留下，填入馅或切成（）待用。
A.环状
B.长条
C.块状
D.颗粒状
8.单项选择题以下不是制作釀鸡蛋花的成品标准的是（）。
A.形状各异
B.颜色鲜艳
C.下宽上尖
D.口中绵软细腻
9.单项选择题用刀沿着（）的中线从鱼头至鱼尾向下用力划开鱼肉，切至鱼骨时停止动作。
A.鱼身
B.鱼头
C.鱼尾
D.鱼脊
10.单项选择题蒸制液体可以是水或蔬菜基础汤，常常加（）和香料等。
A.白葡萄酒
B.味精
C.盐
D.酱油