单项选择题无机盐也称(),由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中,其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态,从而对食品质量产生不良影响。
A.蛋白质
B.矿物质
C.金属元素
D.非金属元素
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1.单项选择题面粉中的()时点心造型的骨架,对点心成品的造型和口感起着直接作用。
A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉
2.单项选择题含()少的面粉制作的成品,色泽明快结拜,组织结构较细腻。
A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉
3.单项选择题不同的大米的性质也不相同,()磨出的粉,组织粗糙,松散,流散性大,不易造型,因此在工艺造型上选用模具比较多。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小米
4.单项选择题不同的油脂有不同的色素成分,颜色白净的品种,可以选择()来进行制作。
A.菜籽油
B.大豆油
C.猪油
D.芝麻油
5.单项选择题鸡蛋中的()具有乳化性,保持点心制品在较长时间里保持滋润松软的质感,同时保持制品水分不易蒸发。
A.蛋白质
B.矿物质
C.蛋清
D.蛋黄
6.单项选择题点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响,凡是细腻的曲线表示形态的,馅心应该是()。
A.色彩鲜明
B.细腻柔软
C.干燥易包
D.都可以
7.单项选择题面点制作中,馅心的含水量(),面坯造型会比较困难,容易塌陷。
A.低
B.大
C.一样
D.不确定
8.单项选择题面点制作中的烤制工艺中,面火是通过()将热能传递给面坯的,是固定面坯外形的主要热源,决定面点外部的形状。
A.微波
B.水蒸气
C.烤盘
D.辐射
9.单项选择题面点制作中的炸制工艺中,一般来说()适合做造型比较细腻的象形面点,而且色泽比较浅。
A.高温长时间
B.高温短时间
C.低温短时间
D.低温长时间
10.单项选择题面点制作中的炸制工艺中,一般来说制作白色浅色的制品,选择()来做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.猪油
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米粉中的淀粉遇热水膨胀,糊化后具有黏性大的特点,利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如:土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等,可以弥补这些原料()的缺陷,从而使上述原料有造型的可能。
题型:多项选择题
厨房粗加工区域应分设()。
题型:多项选择题
面点工艺中使用的许多原料本身具有天然色泽,如()。
题型:多项选择题
油脂主要有以下性质()。
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暗沟的优点有()。
题型:多项选择题
果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
题型:多项选择题
在水中长时间加热时,脂肪可分解为脂肪酸和甘油,这时如加入少量的酒,可使()脱水缩合成酯。酯具有芳香气味,可增加成品的香醇味。
题型:多项选择题
冬至,又称()等,既是二十四节气中一个重要的节气,也是中国民间的传统节日。
题型:多项选择题
热菜烹调工艺中,油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是()。
题型:多项选择题
热菜烹调工艺中,拍粉拖蛋糊能使菜品具有()的特色。
题型:多项选择题