单项选择题取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A.腹部
B.小腹
C.背部
D.尾部
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1.单项选择题鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。
A.开膛
B.冲洗
C.剞花刀
D.去内脏
2.单项选择题由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）也不相同。
A.去鳞方法
B.加工方法
C.宰杀方法
D.烹制方法
3.单项选择题禽类原料的开膛方法有（）背开、腹开。
A.小开
B.大开
C.肋开
D.肩开
4.单项选择题加工家禽时，必须去除的部位是（）。
A.肠
B.血液
C.气管
D.油脂
5.单项选择题下列菜肴在制作时禽类原料需要用肋开法去内脏的是（）。
A.清炖鸡
B.花椒鸭
C.烤鸭
D.宫保鸡丁
6.单项选择题下列菜肴在制作时禽类原料需要用背开法去内脏的是（）。
A.风鸡
B.花椒鸭
C.烤鸭
D.宫保鸡丁
7.单项选择题下列菜肴在制作时禽类原料需要用腹开法去内脏的是（）。
A.清炖鸡
B.花椒鸭
C.烤鸭
D.宫保鸡丁
8.单项选择题宰杀鸽子常用的方式是（）。
A.割断气管
B.摔死
C.浸水淹死
D.割断血管
9.单项选择题鹅因（），宰杀时一定要抓紧，防止其挣扎。
A.脖子长
B.体大，力大
C.嘴大
D.劲大
10.单项选择题在煺鹅毛时应先煺（）。
A.尾部
B.头部
C.身体
D.腹部
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上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。
题型：单项选择题
下列（）属于雕刻刀。
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扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。
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调制浆所用的原料有（）。
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食品能不断供给人体必须的物质，以维持正常发育、供给能量，维持健康及修补损失等，这些（）的总和就叫营养。
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