炸腰果的基本工艺流程是（）。

单项选择题炸腰果的基本工艺流程是（）。

A.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
B.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow炸
C.盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
D.清水滚\rightarrow炸

1.单项选择题扒鸭的加工方法是（）。

A.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
B.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾
C.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、切去下巴
D.背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴

2.单项选择题在刀法中，平片法适用于（）的加工。

A.猪肉
B.豆腐
C.榨菜
D.猪腰

3.单项选择题把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）

A.平片法
B.推片法
C.拉片法
D.推拉片法

4.单项选择题宰杀水鱼时，放血后要将甲鱼放入（）℃热水中略烫，以便于去除外衣。

A.40
B.60
C.80
D.90

5.单项选择题原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是（）。

A.开背取脏法
B.夹鳃取脏法
C.开腹取脏法
D.A或B

6.多项选择题烹调原料按原料的性质可以分为（）。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.人工合成原料

7.多项选择题油发的工序是（）。

A.温油焐制
B.热油冲发
C.凉油浸泡
D.复水

8.多项选择题熘可以分为（）。

A.炸熘
B.软熘
C.炒熘
D.滑熘

9.多项选择题下列原料初步加工过程需要盐、醋搓，里外翻洗涤方法是（）。

A.猪肚
B.大肠
C.心脏
D.网油

10.多项选择题烹调过程中传热方式有（）。

A.传导
B.对流
C.辐射
D.热空气