调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

判断题调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

1.判断题调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

2.判断题小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

3.判断题层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。

4.判断题用水量多的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失。

5.判断题面点装饰的核心要素是造型和尺寸。

6.判断题物理膨松面团的成型取决于蛋泡糊的膨松程度和稳定程度。

7.判断题擘酥面坯调制和面时须用凝结的、有黏性的黄油或猪油。

8.判断题在烙制制品时，要做到“三翻四烙”、“三翻九转”等，防止制品中间焦糊而四周夹生。

9.判断题蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白搅打的乳化作用而成的。

10.多项选择题月饼成型的质量标准是（）。

A.大小均匀
B.花纹清晰
C.外形不坍塌
D.馅心居中