单项选择题三元色指()色。
A.黑、白、绿
B.黑、白、黄
C.红、黄、绿
D.红、黄、蓝
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1.单项选择题油脂在烹调中不会产生()作用。
A.传热
B.调和滋味
C.赋予菜肴特殊的香味
D.具有润滑作用
2.单项选择题牛油戟成品出现黑点,是因为()引起的。
A.鸡蛋没有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油质量差
D.白糖没有完全溶解
3.单项选择题发酵主坯发酵到一定时候,有时会散发出刺激性酸味,主要是()发酵而产生的。
A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸
4.单项选择题调制主坯时加入适量的(),能够增加面筋的弹性,这主要是由于()的渗透压作用的结果。
A.盐;盐
B.糖;糖
C.油脂;油脂
5.单项选择题面粉筋性太差面包会()。
A.发酵太快
B.表皮起泡
C.柔软度欠佳
D.面团变酸
6.单项选择题水油酥皮中烙面酥的水皮应()。
A.落糖
B.不落糖
C.落蛋
D.不落蛋
7.单项选择题面包的起发是属于()方法。
A.微生物发酵疏松
B.化学疏松
C.物理疏松
D.不疏松
8.单项选择题虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。
A.滋润度
B.爽度
C.色泽
D.口味
9.单项选择题面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。
A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.可塑性
10.单项选择题马蹄糕炒白糖的目的是()。
A.使成品更清甜
B.增加焦香味
C.使成品茶色有透明度
D.爽度更好