蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

炸牛排挂的糊是（）

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

㸆菜的原料以（）为主。