单项选择题制作「炖」、「煨」的菜肴,应用()
A.大火
B.旺火
C.武火
D.文火
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1.单项选择题“爆”的菜应使用()来做。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
2.单项选择题爆炒牛肉、猪肝时应用()
A.文火温油
B.文火热油
C.旺火温油
D.旺火热油
3.单项选择题将食物煎或炒以后再函入酱油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,称之为()
A.烩
B.溜
C.爆
D.红烧
4.单项选择题下列肉品何者贮藏期最短()
A.绞肉
B.里脊肉
C.排骨
D.五花肉
5.单项选择题厨房内的食品、餐具不可与地陎直接接触,应放置在高于地陎起码()之处。
A.30cm
B.60cm
C.80cm
D.100cm
6.单项选择题为有效利用冷藏冷冻库之空间并维持其质量,一般冷藏或冷冻库的储存食物量宜占其空间的()
A.20
B.40
C.60
D.80
7.单项选择题干货库房的相对湿度应维持在()
A.80%以上
B.60~80%
C.40~60%
D.20~40%
8.单项选择题下列有关食物的贮藏何者为错误()
A.新鲜屋鲜奶贮放在5℃以下的冷藏室
B.冰淇淋贮放在-18℃以下的冷冻库
C.利乐凿装乳品可贮放在干货库房中
D.开罐后的奶粉为防变质宜整罐贮放在冰箱中
9.单项选择题对新鲜屋凿装的果汁,下列叙述何者正确()
A.必顸保存在7℃以下的环境中
B.运送时不一定顸使用冷藏保温车
C.可保存在室温中
D.需保存在冷冻库中
10.单项选择题蛋贮藏一段时间后,质量会产生变化且()
A.比重增函
B.气室缩小
C.蛋黄圆而浓厚
D.蛋白粘度降低
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搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。
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