A、干货的重量不能反映干货的质量。
B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色
C、海参分有刺参和无刺参两种，有刺参质量比无刺参好
D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志
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A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生
B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D、大马哈鱼也是鲑鱼
E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
A、微量元素
B、纤维素
C、碳水化合物
D、磷脂
E、胆固醇
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却
B、干淀粉较长时间冷却
C、湿淀粉较长时间冷却
D、面粉长时间冷却
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
A、水分较多
B、自由水较多
C、结合水较多
D、厚度较薄
A、味精
B、淀粉
C、食盐
D、酒类
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
A.计算毛料成本
B.计算净料成本
C.分析同行竞争对手价格
D.分析消耗原料成本
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
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熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。
下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）
卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）
蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
（）适合煎鸡排。
上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。
返沙法制作而成的菜品以（）为主。