单项选择题用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽等检查、鉴赏,以评定其质量优劣,属于感官质量法中的()。
A.视觉评定法
B.触觉评定法
C.嗅觉评定法
D.味觉评定法
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1.单项选择题一般锅巴类及铁板类菜肴,常用()评定菜肴质量。
A.视觉评定法
B.触觉评定法
C.嗅觉评定法
D.听觉评定法
2.单项选择题厨房生产运转,从原料的进货到菜点销售,可分为原材料采购储存、菜点生产加工和()三个阶段。
A.菜点销售
B.菜点消费
C.菜点质量控制
D.菜点储存
3.单项选择题加热后调味的菜肴(如炸、蒸、白灼等菜肴),大多须配带()。
A.酱油
B.醋
C.椒盐
D.味碟
4.单项选择题有些菜肴食用时还须借助一些器具,才显得方便、雅观,如吃螃蟹要配()。
A.钳子
B.勺子
C.餐刀
D.餐叉
5.单项选择题菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收,这一过程叫()。
A.生产阶段产品质量检查
B.生产制作加工检查
C.服务销售检查
D.成菜出品检查
6.单项选择题厨房生产要达到一定标准要求,各项工作必须分工落实,这是岗位职责控制法中的()。
A.前提
B.要求
C.保障
D.重点
7.单项选择题厨房生产要达到一定标准要求,各项工作必须分工落实,这是属于产品质量控制的方法()。
A.阶段流程控制法
B.岗位职责控制法
C.重点控制法
D.质量控制法
8.单项选择题重点岗位及环节控制属于产品质量控制的方法()。
A.阶段流程控制法
B.岗位职责控制法
C.重点环节控制法
D.重点控制法
9.单项选择题厨房出品时由于划单慢,作料不齐,导致出品慢,一般是()的原因。
A.切配
B.打荷
C.炉灶
D.备餐间
10.单项选择题菜点质量控制方法包括阶段流程控制法,岗位职责控制法和重点控制法。重大活动控制属于产品质量控制的()。
A.重点控制法
B.岗位职责控制法
C.质量控制法
D.阶段流程控制法
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长方形餐饮展台的布局一般有两种,包括()。
题型:多项选择题
米粉中的淀粉遇热水膨胀,糊化后具有黏性大的特点,利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如:土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等,可以弥补这些原料()的缺陷,从而使上述原料有造型的可能。
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