多项选择题如果原料乳中有大量的嗜冷菌，则会导致灭菌乳在储藏期间发生滋气味改变，如出现（）。
A.酸辣味
B.苦味
C.脂肪氧化味
D.酸味
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1.多项选择题冰淇淋中出现酸败味的原因是（）。
A.生产过程中微生物污染
B.采用高酸度乳制品
C.贮存条件不当
D.加入香精过多
2.多项选择题含乳饮料控制蛋白质变性的要素是（）。
A.调酸液的浓度
B.牛乳的质量
C.稳定剂的种类和比例
D.调酸的速度
3.多项选择题干酪中的酸败味主要是污染微生物分解（）生成丁酸及其衍生物所引起。
A.氨基酸
B.乳糖
C.脂肪
D.肽
4.多项选择题卡门培尔干酪滋气味缺陷表现为（）。
A.具有酸味
B.甜味突出
C.具有氧化味
D.具有苦味
5.多项选择题压炼方法不当可能会导致奶油出现（）。
A.易脆、可塑性差
B.剖面上有水珠
C.水分过多
D.呈软膏状或黏胶状
6.多项选择题灭菌乳乳脂肪上浮的影响因素有（）。
A.原料乳质量不佳
B.原料乳储藏时间较长
C.加工过程中均质效果不好
D.加工后牛奶贮存温度较高
7.多项选择题冰淇淋常见的风味缺陷包括（）。
A.甜味不正或不足
B.香味不正
C.酸败味
D.煮熟味
E.碱味
F.金属味
8.多项选择题品尝冰淇淋产品时，口感粗糙，冰晶能明显被感觉到，可能由（）导致。
A.稳定剂不足
B.膨胀率太低
C.硬化缓慢
D.贮存温度不稳定
9.多项选择题干酪组织过于紧密的主要原因包括（）。
A.发酵剂中产气菌太少
B.原料乳中加入过多的硝酸盐
C.发酵储存温度过低
D.压榨或成熟时的温度过高
10.多项选择题优秀的切达干酪滋味、气味会表现出（）。
A.滋、气味合格
B.具有奶油味
C.风味较好
D.特有的滋气味