最新试题
解冻僵直将造成大量的汁液流失,应尽量避免。
题型:判断题
未经腌制的家禽肉完全煮熟后,内部常呈粉红色,这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大,热稳定更高有关。
题型:判断题
与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色,这与硝酸盐转化成亚硝酸盐,并生成NO,NO再与肌红蛋白相互作用有关。
题型:判断题
腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。
题型:判断题
在有氧条件下,冷藏时间相同时,较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。
题型:判断题
在有氧的冷藏条件下,冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
题型:判断题
适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。
题型:判断题
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白,因此四肢的肌肉更坚韧。
题型:判断题
温度升高,可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压,进而促进高铁肌红蛋白的生成。
题型:判断题
胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加,这会使年长动物的肉变得更坚韧。
题型:判断题