各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一。

判断题各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一。

1.判断题加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。

2.判断题加工带子的方法是用尖刀插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的不需切开），去除内脏，洗净。

3.判断题在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将如何烹调。

4.判断题我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率是较高的。

5.判断题鲳鱼身形略似纺锤，体长，鳞细小，体色随洄游的环境而变，在海洋时为银白色，入河体侧至背部先为黄绿色，转而变为青黑色。

6.判断题脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤：促进脂溶性维生素的吸收：供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。

7.判断题将电能转换成远红外线是以电为能源的炉具的发热形式。

8.判断题干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。

9.判断题由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。

10.判断题低钠盐、碘盐、加锌盐、洗涤盐及增味型盐（如椒盐、香蒜盐）等都属于加工盐。