‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。

牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。