单项选择题菜肴扒大虾最适宜搭配的汁是（）。
A.红酒汁
B.白酒汁
C.香槟汁
D.马德拉汁
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1.单项选择题Hunter’s sauce 所使用的酒是（）。
A.干红葡萄酒
B.干白葡萄酒
C.马德拉酒
D.钵酒
2.单项选择题Davil’s sauce 所使用的酒是（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.威士忌
D.金酒
3.单项选择题Lobster cream sauce 所使用的酒是（）。
A.雪莉酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.威士忌
4.单项选择题冷菜在制作时间上的特点是（）。
A.口味稍重，调味突出酸、辣、咸等
B.切配精细，一般先烹调后切配
C.装盘不喧宾夺主
D.一般提前制作，冷却后供客人食用
5.单项选择题西餐冷菜的分类很多，按照制作过程分类的是（）。
A.蔬菜冷菜、荤菜冷菜
B.杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜
C.热制冷吃类、冷制冷吃类、生吃类
D.开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、各类沙拉、胶冻类等
6.单项选择题下列原料除了（），在冷菜制作之前的准备工作非常重要。
A.新鲜蔬菜
B.素沙拉
C.冷肉
D.鱼胶冻片
7.单项选择题下列原料的初步处理不正确的是（）。
A.土豆、胡萝卜、紫菜头等整个洗干净，带皮煮熟，冷却去皮，放-2℃-0℃冰箱待用
B.新鲜的生菜、番茄、黄瓜等洗净，放于2℃-4℃的冰箱待用
C.新鲜肉类焯水冷却后放2℃-4℃的冰箱待用
D.冷肉类擦干净，解除扎绳，剥去外皮，放0℃的冰箱待用
8.单项选择题制作冷菜拼摆的第一个步骤是（）。
A.画一个草图
B.设计与定名
C.烹调与技法
D.装盘与拼配
9.单项选择题拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查（），确保拼摆原料的质量。
A.冷菜的原料
B.冷菜的口味
C.消毒工作
D.整体图案
10.单项选择题做好拼摆前就要有对（）的构思，做到胸有成竹。
A.冷菜的原料
B.冷菜的口味
C.消毒工作
D.整体图案