熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

下列符合正式宴会特征的选项有（）。

餐盘装饰制作注意事项包括（）。

棒上面塑的作品大多制作在签子或铁丝环和纸板上，形态逼真可爱。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。