单项选择题面点制品及其装饰物的色彩,来源于工艺手段中的自然着色,即面点原料的()。
A.本身固有的颜色
B.食用合成色
C.化学合成色
D.生化变色
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1.单项选择题面点制品及其装饰物的色彩,来源于工艺手段中的(),即面点原料的生化变色。
A.人为着色
B.食用合成色
C.工艺着色
D.自然着色
2.单项选择题面点工艺中使用的原料十分广泛,许多原料本身就含有天然色泽。如奶油和可可粉就具有()。
A.白色和咖啡色
B.奶白色和咖啡色
C.白色和棕黑色
D.奶白色和棕黑色
3.单项选择题在面点色彩搭配的工艺中,应充分利用各种原料的固有色。如夏季常用()调制的粉色面坯。
A.菠菜汁
B.葡萄汁
C.西瓜汁
D.胡萝卜汁
4.单项选择题由于()一般具有溶解性大、染着性好、稳定性高的特点,所以在面点工艺中常常被采用。
A.面点原料本身固有的颜色
B.自然着色
C.食用合成色素
D.生化变色
5.单项选择题因喷色后的苹果酥还要进180℃的烤炉烘烤,此时利用其水分蒸发造成的“()”,正好达到本来目的的色彩。
A.失水影响
B.缩水影响
C.干燥影响
D.浓缩影响
6.单项选择题各种色素对日光的稳定性不同,褪色快慢也各不相同。如靛蓝褪色较快,而()不易褪色。
A.日落黄
B.胭脂红
C.苋菜红
D.柠檬黄
7.单项选择题面点的色彩来源于原料本身,一是各种原料在加热前就具有的色彩,二是各种原料因()的影响,产生的色彩变化。
A.着色工艺
B.加工工艺
C.着衣工艺
D.加热工艺
8.单项选择题在点心生坯表面刷一层蛋液,经过烘烤使成品表面附有一层(),可达到美化食品,增加色彩的目的。
A.褐红色、淡黄色
B.褐红色、金黄色
C.棕黑色、金黄色
D.棕红色、淡黄色
9.单项选择题某些面点原料中糖类在烘烤、油炸等成熟工艺中,会发生焦糖化作用,使成品呈现出()。
A.褐红色、淡黄色
B.褐红色、金黄色
C.棕黑色、金黄色
D.棕红色、金黄色
10.单项选择题一般来说,面坯中含糖量高,成熟时火力大,油炸、煎烙时用油色素成分高,则(),成品色彩深。
A.明度变化快,色相变化慢
B.明度变化慢,色相变化快
C.明度、色相变化慢
D.明度、色相变化快
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