以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

用（）制得的虾米称为湖米。

病原菌在（）℃时最适宜生长或产量。

（）过程中要经常转动锅位或移动制品位置，防止制品上色不均匀。

在烙制半暗酥时，小火慢烙制，直至熟，两面金黄。

制作汤圆时，生粉团面坯的形状为（）。

适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。

春卷包制后需要用油来炸制，下列哪个炸制温度最为接近？（）

半暗酥制品在烙制时，可以用高油温烙制。

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。