层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干...

填空题层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

1.填空题体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。

2.填空题大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。

3.填空题经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。

4.填空题层酥类面团可分为（）。

5.填空题小包酥一般可用（）两种方法制作。

6.填空题调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

7.填空题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。

8.填空题（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

9.填空题（）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

10.填空题蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。