小包酥一般可用（）两种方法制作。_考试资料网

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填空题小包酥一般可用（）两种方法制作。

参考答案： 叠和卷

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1.填空题调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

参考答案：抄拌手法

2.填空题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。

参考答案：稳定性

3.填空题（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

参考答案：打蛋机

4.填空题（）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

参考答案：化学膨松

5.填空题蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。

参考答案：蛋清

6.填空题适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。

参考答案：白砂糖

7.填空题包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。

参考答案：捏紧、捏严

8.填空题成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。

参考答案：包

9.填空题包馅法根据品种特点可分为（）。

参考答案：无缝类、捏边类、卷边类、提褶类

10.填空题常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

参考答案：包馅法